Das Wort, nach dem Elisabet Farrero sucht, ist „paraphernalia“. Sie tippt es in mein Telefon, halb lachend, halb verzweifelt. “Schnickschnack” würde man im Deutschen sagen. Wir sitzen im El Ventador in Barruera, und ich habe ihr gerade die einfachste Frage gestellt, die ich hatte: Was bedeutet der Name?

Ein Ventador, erklärt sie, ist eine alte Maschine aus diesen Bergen. Eine Windfege. Die Bauern kurbelten, bis ein Luftstrom entstand und schütteten das gedroschene Getreide hinein. Das schwere Korn fiel nach unten. Die leichte Spreu flog davon. „Die Spreu vom Weizen trennen“, sage ich. So heißt das bei uns. Eli nickt. Auf Katalanisch klingt es fast gleich: separar el gra de la palla. Für sie ist das kein Sprichwort. Es ist ein Arbeitsprinzip, ihre ganz eigene Philosophie.

„I don't like paraphernalia. I try to go to the essence of the interpretation – only the essence.“

Elisabet Farrero

Bald kommt Victoria Rose Simons dazu, das Gesicht der Küche und hilft mit der Übersetzung. Aus dem Gespräch wird eine Reise durch das ganze Tal: durch Berge, zu den Kirchen, ins klare Wasser der Hochtäler, zu den Feuern, durch die Zeit. Jedes Gericht führt an einen anderen Ort. Und überall geht es um dieselbe Frage: Was bleibt übrig, wenn man alles Überflüssige wegnimmt?

Benvinguda · Der Berg

Bevor im Vall de Boí irgendetwas auf den Teller kommt, serviert das Tal seine Berge. Die Berge stehen hier nicht im Hintergrund. Sie stehen im Weg und sie stehen über allem. Zwischen dem Vall de Boí im Westen und dem Val d’Aran im Norden zieht sich eine Kette aus Granit: das Besiberri-Massiv mit dem Comaloforno, 3.029 Meter hoch, daneben der Montardo mit 2.833 Metern und der Gran Tuc de Colomers, 2.933 m hoch. 

Wie diese Berge entstanden sind, dazu gibt es zwei Geschichten. Die eine erzählen die Geologen: Vor Millionen Jahren schob sich die Iberische Platte gegen Europa, der Granit wurde nach oben gepresst, später schliffen Gletscher die Täler aus und hinterließen Hunderte glitzernde Seen. Die andere ist älter.

"Pyrene war die Tochter des Königs von Iberia, Túbal. Und Geyron, ein Riese, der von der Taille aufwärts drei Körper besaß, beraubte Túbal seines Thrones. Pyrene floh in diese Berge, die Geyron vollständig in Brand setzte, um Pyrene mit dem Feuer einzukreisen. Er verbrannte sie bei lebendigem Leib, und Herakles bedeckte ihren Leichnam mit grandiosen Steinen und bildete daraus eine Gipfelkette, wie ein Grabmal vom Kantabrischen Meer bis zum Cap de Creus. Dieses Gebirge heißt Pyrenäen zu Ehren Pyrenes."

Irene Solà

Wer einmal oben auf dem Grat gestanden hat, versteht, warum dieser Mythos sich so lange gehalten hat. Als ich dort oben stehe, drängen sich die Gipfel dicht um mich, gewaltig und so nah, dass sie fast bedrohlich wirken. Das Licht aber ist an diesem Tag von großer Sanftheit, die Farben karg und gedämpft: ein mildes Grün, ein verhaltenes Gelb, sonst kaum etwas. Diese Zurückhaltung beruhigt das Auge, während die Berge selbst keine Ruhe geben. Ruhe und Gewalt zugleich. Ich liebe solche Widersprüche.

Aperitiu · Die Kirche

Man kann sich des Eindrucks nicht erwehren, dass die Menschen im Vall de Boí den Bergen etwas entgegenstellen wollten. Neun romanische Kirchen stehen in diesem Tal, gebaut zwischen etwa 1050 und 1200, jede von ihnen mit einem schlanken Glockenturm, der stur in die Höhe ragt. Stein vor Stein. Als wollten sie mit den Gipfeln wetteifern, wer näher am Himmel ist. Spätestens im Dorf Boí kann man sich nicht mehr sicher sein, wenn man erst einmal den Hügel hinter der Kirche erklimmt. Auge in Auge mit den Glocken scheint es wirklich fast, als wäre der Turm so hoch wie die Gipfel dahinter. 

Seit 2000 gehören die Kirchen des Tals zum UNESCO-Welterbe. Die berühmteste unter ihnen steht in Taüll. Sant Climent wurde am 10. Dezember 1123 geweiht. Ihre Apsis bemalte ein Künstler, dessen Namen niemand kennt, mit einem Pantokrator: einem thronenden Christus als Herrscher der Welt. Heute nennt man den Maler schlicht den Meister von Taüll. Sein Christus gilt als das Sinnbild der katalanischen Romanik. Als Anfang des 20. Jahrhunderts amerikanische Sammler begannen, Fresken aus Pyrenäenkirchen aufzukaufen, löste man die Malereien von den Wänden und brachte sie in Barcelona in Sicherheit – heute zu sehen im Museu Nacional d’Art de Catalunya auf dem Montjuïc. Zurück blieben leere Wände – bis das Licht ausgeht. Dann kehren die Farben Schicht für Schicht per Projektion zurück.

Während ein Welterbe meist etwas Abstraktes bleibt, war der Glaube für Elis Großmütter etwas zutiefst Konkretes. So konkret, dass es in ihrem Haus eine eigene Kapelle gab. Ihr zweiter Lebensmittelpunkt war die Küche, in der Eli oft mit ihnen am Herd stand. Als sie den beiden nach ihrem Tod ein Menü widmete, brachte sie beide Welten zusammen: Es begann wie eine Messe, selbst die Präsentation durch Victoria wurde zum heiligen Akt, zu einem kleinen Theaterstück für die Gäste.

“Both of my grandmothers were deeply religious. So the menu opened almost like a mass: a wafer with mountain flowers and a non-alcoholic champagne, with a hibiscus infusion. It was a bright pink, almost red. The body and the blood.”

Elisabet Farrero

Truita de riu · Das Wasser

Wer von Boí aus weiter hinauf ins Tal fährt, erreicht Aigüestortes i Estany de Sant Maurici, den einzigen Nationalpark Kataloniens, gegründet 1955. Aigüestortes bedeutet „gewundene Wasser“ und könnte kaum treffender sein: Bäche, die sich in Schlingen durch flache Hochtäler mäandern, Seen, die die Gletscher zurückgelassen haben, Wasser so klar, dass man die Steine am Grund und die orangen Punkte im Schuppenkleid der jungen Forellen zählen kann. 

Autos sind hier oben schon seit 1995 nicht mehr erlaubt. Am Parkplatz Palanca de la Molina endet die Fahrt für Privatwagen. Wer weiter will, geht zu Fuß oder steigt in eines der Geländewagen-Taxis, die von einer Kooperative der TalbewohnerInnen betrieben werden. Sobald sieben Fahrgäste beisammen sind, geht es von Boí hinauf bis zur Ebene von Aigüestortes.

Während sich die Wasser von Aigüestortes nur dem erschließen, der sie zu Fuß erwandert, kommt der Fluss im El Ventador ganz von selbst auf den Teller: eine marinierte Flussforelle aus dem Val d’Aran, mit Haut serviert, dazu roter Kaviar und - wenn ich nicht allergisch wäre - getrockneten Blüten von den Bergwiesen. Das Fleisch ist so zart, dass es im Mund zergeht wie Butter, die Aromen intensiviert von der zitronigen Marinade.

Ravioli de costella de porc confitat i brou de muntanya · das Dorf

Taüll, Boí, Erill la Vall, Durro, Barruera - die Dörfer des Tals kleben an den Hängen, aus demselben grauen Stein gebaut wie ihre Kirchen. Die Straßen, über die ich heraufgekommen bin, gibt es erst seit zwei, drei Generationen. Davor war das Tal im Winter monatelang fast abgeschnitten.

“Ich erreiche das Dorf, und das Dorf ist ein Postkartenidyll. Mit seiner romanischen Kirche, klobig und solide und herrschaftlich. Die Sonne wärmt schon, und ich schreite weiter bergan, die Kirche zur Rechten, die ersten Häuser zur Linken. Zwei Pferde, ein braunes und eines weißes, stehen dort auf einer Koppel. Gleich beim Ortseingang, wie vor tausend Jahren.”

Irene Solà

Wer hier überleben wollte, musste vorsorgen. Mit Heraufziehen der Kälte wurde das Schwein geschlachtet und weil es keinen Kühlschrank gab, musste so viel wie möglich davon haltbar gemacht werden. Manches wurde geräuchert, anderes zu Würsten verarbeitet, die Rippen und weitere Stücke aber kamen in einen Tontopf und wurden mit Öl bedeckt. So hielt das Fleisch fast ein ganzes Jahr. Konfit nennt man das heute. Damals hieß es: den Winter schaffen.

„For me, the confit is more than a technique. It represents a whole way of living.“

Elisabet Farrero

Diese Lebensweise hat einen besonderen Ort: den rebost, die Vorratskammer, in der sich ein ganzer Sommer für den Winter stapelte. Gläser mit eingelegtem Gemüse, Kohl, Zwiebeln, Karotten, daneben Geräuchertes und die Tontöpfe mit dem Fleisch. Für Eli liegt in dieser Kammer das Herz der Bergküche und ihre Küche forscht ihr bis heute nach. Wer heute im El Ventador isst, findet den rebost auf fast jedem Teller wieder.

Wie das schmeckt, erfahre ich, als Victoria einen kleinen, tiefen Teller vor mich stellt. Darin liegt eine einzige Ravioli in einer dampfend heißen Brühe. Ihre Füllung besteht aus dem fein gezupften Fleisch einer ebensolchen konfierten Schweinerippe. Obenauf liegen Fäden von fermentiertem Kohl. Das Gemüse für die Brühe wird über offenem Holzfeuer gegrillt und dann lange ausgekocht. So schmecke es, erklärt Victoria, wenn man die Großmutter besucht.

“Soup and preserving were two ways of surviving here in the Pyrenees. The hot soup every night, and the idea of saving, of time passing. I wanted both on one plate.”

Elisabet Farrero

Natürlich wurde das Gericht früher nicht in dieser Art gegessen, niemand hätte sich im täglichen Ringen mit dem Berg die Zeit genommen, eine Ravioli zu formen. Es gab das Fleisch, dazu briet man Eier. Viel mehr brauchte es nicht für ein Abendessen. Eli hat dieses Essen in die Gegenwart geholt, verfeinert und verdichtet. In ihrer Version treffen sich gleich mehrere Dinge, die hier oben das Überleben sicherten: das Schwein, das wie kein anderes Tier die Küche der Region prägt, das Konservieren und mit ihm das Wissen um die vergehende Zeit, und schließlich die heiße Suppe. Sie stand fast jeden Abend auf dem Tisch, als Knoblauch-, Thymian- oder Mehlsuppe. 

Mandonguilles de cabirol · das Feuer

Im Juni, rund um die Sommersonnenwende, wenn die Tage am längsten und die Nächte am kürzesten sind, beginnt im Vall de Boí die Zeit der Falles. Gemeinsam steigen die fallaires, meist junge DorfbewohnerInnen, auf den Berg. Wenn schließlich die Nacht hereinbricht und sich die Dunkelheit über das Tal legt, entzünden sie ein großes Feuer und an ihm ihre Fackeln. Mit dem Feuer auf den Schultern treten sie den Abstieg an, der bis zu zwei Stunden dauern kann. Von unten erscheint der Zug wie eine leuchtende Schlange, die sich den Hang hinunter windet, bis sie den Dorfplatz erreicht. Dort wartet die Gemeinschaft mit Musik. Die Reste der Fackeln nähren ein letztes, großes Feuer, und um es herum schließt sich der Kreis: Man tanzt die alten Tänze, bis die Nacht vergeht. Schriftlich belegt ist der Brauch seit dem 11. Jahrhundert, also seit der Zeit, in der auch die ersten Kirchen entstanden. Vermutlich ist er aber weit älter. Seit 2015 gehören die Falles der Pyrenäen zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO.

Doch nicht alle Fackeln gehen in dieser Nacht in Flammen auf. Ein kleiner Teil des Kienholzes landet bei Eli im El Ventador, wo sie damit das Wild räuchert, das ihr die Jäger bringen. 

“The venison comes straight from the hunters, and we smoke it with the same wood they use for the Falles torches. It’s always plated in a circle, because the Falles always begin in a circle. It’s about fire and smoke, and how they hold a community together.”

Elisabet Farrero

Wo die Hänge kaum Raum für Äcker lassen, haben die Menschen seit jeher von dem gelebt, was die Berge selbst hervorbringen: von Pilzen und vom Wild, das in den Wäldern zu Hause ist. Die Jagd folgt hier dem natürlichen Rhythmus des Jahres. In seiner ursprünglichsten Form kommt das Wild in den Pyrenäen als Civet auf den Tisch, als dunkles, kräftiges Ragout, das über Stunden schmort.

Bei Eli findet es eine neue, leichtere Gestalt. Das Reh kommt bei ihr als kleine, geschmacksintensive Bällchen auf den Tisch, mit Zwiebelcreme und Café-de-Paris-Butter, obenauf knusprige Süßkartoffelchips. Klein und präzise, haben sie mit dem schweren Schmortopf kaum noch etwas gemein. Und doch erzählen sie von derselben Nähe zum Wald und zu den Tieren, die in den Städten kaum noch jemand kennt.

“Das Leben und der Tod, Leben und Tod und Instinkt und Gewalt sind hier oben allgegenwärtig. Wir anderen sind uns der Transzendenz des Lebens gar nicht mehr bewusst. Wir Städter leben alle ein verwässertes Leben. Aber hier, hier lebt man jeden Tag.”

Irene Solà

Sobretaula · die Zeit

Wer im Deutschen sagen will, was sobretaula bedeutet, braucht einen ganzen Satz: die Zeit nach dem Essen, wenn die Teller längst leer sind und doch niemand aufsteht. Dem Katalanischen genügt ein Wort.

“Auch die Zeit hier oben hat eine andere Konsistenz. Als hätten die Stunden nicht dasselbe Gewicht. Als dauerten die Tage nicht genauso lang und hätten weder die gleiche Farbe, noch schmeckten sie gleich. Die Zeit ist hier aus einem anderen Stoff, von anderem Wert.”

Irene Solà

Auch Elis eigener Weg hat sich Zeit gelassen. Zunächst führte er weit weg von den Bergen, in ein Studium der Geisteswissenschaften und der Philosophie. In dem Haus, in dem sich heute das El Ventador befindet, betrieb ihre Mutter damals einen kleinen Laden. Als Eli über Weihnachten nach Hause kam, half sie beim Umbau, beim Einrichten, beim Dekorieren. Bleiben wollte sie eigentlich nicht, und Köchin zu werden, hatte sie nie beschlossen. Nicht einmal ein Ei konnte sie damals braten. Und doch schlug in jener Zeit etwas Wurzeln. Es sei gewachsen wie ein Baum, sagt sie heute.

Ihre Geschichte fügt sich in alles, was ich hier gesehen und geschmeckt habe. Weder in diesem Tal noch in dieser Küche ist etwas schnell entstanden. Nicht die Berge, nicht die Kirchen, nicht die Dörfer, nicht die Konserven im rebost. Und auch Elis Gerichte nicht. Unwillkürlich muss ich an ihre Großmütter denken, deren Küche heute im El Ventador weiterlebt. Und ich frage mich laut, von welchem Gericht man wohl eines Tages sagen wird: „Das schmeckt wie bei Eli.“

„It won't be one dish. It will always be three things: culture, interpreted; a product that speaks of the landscape; and a modern way of presenting it.“

Elisabet Farrero

Eli bringt die Essenz dieses Tals auf den Teller. Und die Essenz dessen, was mich ausmacht, hat mich hierhergeführt und wird mich wiederkommen lassen: Neugier. Neugier auf die Falles, die ich selbst noch nicht erlebt habe, Neugier auf all die neuen Gerichte, die Eli in ihrer Küche entwerfen wird, Neugier, ob ich genügend Geduld aufbringen kann, um einen Pyrenäen-Desman zu beobachten, Neugier darauf, welche anderen Landschaften und Perspektiven die Berge hier noch bereithalten und vielleicht sogar Neugier, eine Messe in einer der Kirchen zu erleben, auch wenn ich kein einziges Wort verstehen werde. 

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Mehr Tipps und Infos für das Vall de Boí und den Nationalpark Aigüestortes

Anreise & beste Reisezeit

Am einfachsten ist die Anreise über Toulouse. Von dort führt der Weg über die Autobahn A64 zunächst an die spanische Grenze, später geht’s auf gut ausgebauten Landstraßen ins Val d’Aran. Wer mag, legt hier einen Stopp ein. Vom Val d’Aran aus erreicht man auch die Nordseite des Nationalparks, etwa für Touren ab Arties. Weiter geht’s durch den Vielha-Tunnel nach Süden ins Vall de Boí. Die gesamte Fahrt dauert etwa 3 Stunden. Wandersaison ist von Juni bis Oktober, die Falles werden von Mitte Juni bis Ende Juli gefeiert. Sobald der Schnee kommt, verwandeln sich die Berge in Kataloniens höchstgelegenes Skigebiet - Boí Taüll - mit Pisten bis auf 2.750 Meter.

Weitere Restaurants & Produzenten

• Formatgeria de Taüll: Ruben Farelo hält hier gut hundert Alpenziegen und macht aus ihrer Rohmilch einen festen, lange gereiften Bergkäse. Das ist in dieser Art in Katalonien einzigartig. Auch Eli bezieht ihren Käse von hier.
• Restaurant La Granja, Erill la Vall: Das Fleisch wird direkt im Gastraum über der Glut gegrillt. Vom Tisch aus blickt man auf die romanische Kirche Santa Eulàlia. lagranjaderill.com
• Restaurant La Vall, El Pont de Suert: Ein kleines Restaurant mit wenigen Tischen und einem Laden voller Produkte aus der Region, von Honig bis Ratafia. Man isst hier ehrliche, sorgfältig gekochte Bergküche, etwa Fleischbällchen in Ratafia. 

Weitere Zugänge zum Nationalpark Aigüestortes i Estany de Sant Maurici

Tal	Ort	Wie man reinkommt	Zu Fuß
Vall de Boí (Westen)	Boí	4x4-Taxi zum Planell d’Aigüestortes	Leicht bis mittel: ab Parkplatz Palanca de la Molina ca. 2 Std. bis zum Taxi-Ausstieg, alternativ ab Stausee Cavallers
Vall d’Espot (Osten)	Espot	4x4-Taxi zum Sant-Maurici-See	Leicht bis mittel: ab Parkplatz Prat de Pierró am Parkeingang ca. 1,5 Std. bis zum See
Val d’Aran (Norden)	Arties	Bergtaxi zum Pontet de Rius	anspruchsvoll: ab Pontet de Rius ca. 1–4 Std. (je nach Laufrichtung) steil hinauf zum Refugi Restanca
Vall Fosca (Süden)	Stausee Sallente	Seilbahn zum Estany Gento (nur im Sommer)	Anspruchsvoll: ohne Seilbahn steiler Aufstieg über rund 400 Höhenmeter, ca. 1,5 Std.

Unterkünfte im Vall de Boí

El Xalet de Taüll Hotel Rural

Càmping Boneta, Barruera

Ein kleiner, ruhiger Campingplatz direkt am Fluss mit nur wenigen Plätzen. Wer kein Zelt dabei hat, schläft in einem der einfachen, aber sehr angenehmen Holzbungalows mit Küche und Heizung. Das Team ist unglaublich herzlich und abends lohnt sich die Bar auch für alle, die hier nicht übernachten. Bei einem Bier oder einem Vermut kommt man schnell ins Gespräch mit WandererInnen, KlettererInnen und RadfahrerInnen, die tagsüber im Tal unterwegs waren. Ganzjährig geöffnet. 

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